Холодец из головы кабана

   Ошкурить голову и срезать поверхностный жир. Отделить нижнюю челюсть. Рис. 1.
Отрубить нижнюю челюсть за клыками и
вырубить зубы. Рис. 2. Разрубить её вдоль на 2 части. Рис. 3.
Отрубить верхнюю челюсть за клыками и вырубить зубы. Вырезать рыбным ножом глаза и глазные мышцы. Рис. 4.

   Хорошо промыть и положить в узкий бак/ведро/казан/кастрюлю, расположив всетри части головы вертикально. Залить холодной водой так, чтобы вода закрывала голову не менее, чем на 10 см. Положить одну большую, помытую, но не очищенную луковицу, 1-2 лавровых листа и несколько горошин душистого перца.
    Поставить на большой огонь, после закипания снять пену, сделать самый маленький огонь, закрыть крышку и кипятить еле-еле булькая примерно 7-8 часов. Добавлять воду во время варки категорически нельзя!
    Самое важное и сложное - определить момент готовности. Я делаю так: беру столовой ложкой немного бульона, несколько секунд даю ему остыть, чтобы не обжечься и окунаю туда три пальца "бутоном", они должны немного слипаться.
    Снять с огня, дать немного остыть. Процедить бульон через марлю. Из оставшейся в марле гущи выбрать кусочки мяса, мелко нарезать поперёк волокон и вернуть их в бульон. Добавить натертый на тёрке чеснок, соль.
    Важно не переборщить. Тщательно перемешать и разлить по формам для застывания. Лучше в холодном месте, но при плюсовой температуре. И, наконец, главное: украсить фигурными кружочками из нарезанных крутых яиц и моркови. Кушать с настоящей ядрёной горчицей или с таким же хреном!
Охота

Игорь Дворкин