Дичь, запеченная в тесте

      Удобно запекать в тесте большой кусок мяса (2—4 кг). Хорошо, если в наличии имеется такая перворазрядная добыча, как олень или косуля. Сочным получается запеченное в тесте мясо лося. Можно запечь кабана и сайгака при условии, что их мясо не имеет тяжелого «гонного» запаха.

Для запекания в тесте лучше всего по­дойдет поясничная часть туши (седло), отрубленная с костями. Мясо очистить от пленок, нашпиговать брусочками сала, натереть (в неглубокие разрезы) солью и черным перцем. Неплохо добавить толченые можжевеловые ягоды. Мариновать ли предварительно перворазрядную оленину — это уже вопрос вкуса, но мясо старых животных, лосятину и кабанятину все же лучше промариновать 2—3 дня, не увле­каясь добавлением в маринад излишних специй.На противне раскатать (размять) пласт дрожжевого теста толщиной в 2—3 см, положить на него кусок мяса и накрыть сверху другим пластом. Верхний пласт нуж­но раскатывать в больший размер, чем нижний, чтобы с запасом закрыть кусок мяса. Пласты теста защипать по краям и поставить на противне, смазанном жиром, в ра­зогретую духовку. Когда верхний пласт теста слегка подсушится, то в нем сделать проколы, чтобы выходил пар и не нарушалась целостность теста от внутреннего давления. В это время огонь в духовке следует убавить. Время запекания зависит от размеров куска мяса. Основное правило таково: 1 кг мяса запекается в тесте при­мерно 1 час (или чуть дольше), 2 кг — 2 часа, 3 кг — 3 часа.
    В старинной английской песенке поется про «двадцать четыре дрозда, запечен­ных в пирог», но это уже глубокое ретро. В России раньше готовили пироги с жаво­ронками и скворцами для господского стола, но эта мода прошла. Лучше всего пригодна для пирога красная дичь, то есть крошечные гаршнепы, бекасы и дупеля, а также перепела. Подойдет для пирога пернатая дичь куриных пород — куропат­ка, тетерев, фазан. Более крупную пернатую дичь следует разрезать на половин­ки, прежде чем класть на тесто. Водоплавающую дичь лучше не использовать для запекания в тесте, из-за специфического запаха ее лучше жарить или тушить.
    Красную дичь (болотных куличков) можно класть в пирог совершенно непотро­шеной, прямо с головой и лапками, только слегка присолить подготовленные туш­ки. Тщательно ощипанные и опаленные тушки положить на пласт дрожжевого теста из пшеничной муки, размещенный на противне, так чтобы между тушками был су­щественный зазор (примерно в половину тушки). Половинки более крупной пер­натой дичи укладывают на тесто разрезом вверх. Специй и пряностей не класть в пирог вовсе, ну, может быть, только соли и самую чуточку сахара. Все накрывается верхним пластом теста, так чтобы он слегка облегал куски (слегка обмять), края защипать, и пирог поместить в разогретую духовку. Когда верхняя корочка затвер­деет и слегка подрумянится, значит, пришло время убавить огонь в духовке. В это время смазать верхний пласт теста разболтанным сырым яйцом, это необходимо для красоты румяной верхней корочки пирога. Вилкой сделать несколько проколов(не в центре пирога, а ближе к краям), чтобы из пирога выходил пар, иначе тестовая оболочка может разорваться и пирог уже не будет такой сочный, как хотелось бы.
    Обычно пирог с пернатой дичью запекается около 40—50 минут, после чего его вынуть из духовки и дать остыть под полотенцем 10— 15 минут. Такой пирог следует разрезать на порции непосредственно, на столе, ориентируясь по тому, как «гор­бом» лежат в тесте запеченные тушки или половинки пернатой дичи. Естественно, что количество тушек или отдельных кусков должно быть кратным (или хотя бы не меньше) числу сидящих за столом.

Nastionochka