Благородные сибирские рыбы

   Достаточно беглого взгляда, брошенного на карту, чтобы убедиться: Сибирь - страна великих рек и озёр. И люди тут, осваивая суровые безбрежные пространства, селились, в основном, по речным берегам, поскольку никаких других дорог в этих местах практически не было. А кроме того, в реках водилась и, слава Богу, продолжает в изобилии водиться до сих пор рыба. Вследствие сурового климата, фрукты и овощи вызревают в Сибири плохо, но зато каких замечательных рыб здесь можно поймать!

   Рыбы в реках и озёрах Сибири не просто много, а очень много. Причём всякой: и чёрной (щуки, налима, карася, чебака), и красной (осетрины, стерляди), и белой (нельмы, омуля, чира, муксуна, хариуса, тогунка).
    Ну, само собой понятно, что к чёрной рыбе отношение в Сибири, особенно на сибирском севере, у всех пренебрежительное. Налима, к примеру, не едят здесь даже собаки. Из него вырезают лишь печёнку (её зовут тут "максой"), а остальное выбрасывают на усладу песцам да чайкам. Не намного лучше и отношение к щуке. Её тоже тут за рыбу не считают, хотя изредка, в охотку, пару-тройку молодых щучек (крупных щурят), бывает, и поджарят. Помню, как-то подошли мы с местным рыбаком к одному озеру. Я и спрашиваю:
- Озеро-то рыбное?
- Нет, - отвечает он, - тут рыбы нет вовсе.
- Да вон же она играет.
- А это щука.
    Полным полно на сибирском севере и "красной" рыбы, то есть рыбы осетровых пород. Вообще говоря, отряд осетровых рыб довольно обширен. К нему, кроме самого осетра, относятся также стерлядь, белуга, севрюга, калуга, шип и другие, менее известные рыбы. Но у нас, в Сибири, в основном, распространены, пожалуй, лишь осётр да стерлядь.
    Рыбу осетровых пород на Руси испокон веку именуют "красной". И не из-за цвета мяса, а потому, что эпитетом "красный" у нас принято величать всё самое лучшее: "красный угол" в избе, "красную девицу" в народе, "красное солнышко" на улице; можно также вспомнить пословицу - "не красна изба углами, а красна пирогами". Иногда ещё осетровых называют "царской" рыбой или даже "царь-рыбой" (вспомним знаменитый роман Виктора Астафьева того же названия - "Царь-рыба"). Однако в Сибири, особенно на сибирском севере, в устье великих сибирских рек, где мне довелось хорошо порыбачить, к "красной" рыбе (тут её, может быть, несколько пренебрежительно зовут "краснухой") отношение отнюдь не такое благоговейное, как повсеместно. Правда, её там, как налима или щуку, собакам, конечно, не выбрасывают, но относятся безо всякого подобострастия. "Ну да, - говорят сибиряки, - "краснуха", конечно, рыба жирная и в охотку даже вкусная, но, безусловно, не такая пикантная и нежная, как рыба белая. Куда ей до настоящей благородной северной рыбы, "сибирской белорыбицы", которая на голову выше любой "краснухи" по всем статьям!". Я же к этому ещё замечу, что жир у "красной рыбы" быстро прогоркает, да и само мясо у неё быстро "стареет", а потому хороша она лишь свеженькая, а ещё лучше - живая. Кулинары и гурманы ценят её прежде всего в ухе, солянке или ботвинье.
    Кроме ухи и других супов, крупной "краснухе" очень идёт как горячее, так и холодное копчение. Дивно хороши основательно вызревшие провесные осетровые балыки горячего или холодного копчения ("балыковые брёвна" по меткому наименованию прекрасного писателя и гурмана М. А. Булгакова), просвечивающие почти насквозь и тающие от янтарного жира. Впрочем, всё это относится скорее не к повседневной кулинарии, а к изделиям пищевой промышленности. Тем более, что выкоптить (как холодным, так и горячим способом) крупную рыбу в бытовых условиях довольно сложно. Ведь осетровые рыбы, за исключением разве что стерляди, обычно в кулинарную работу идут довольно крупными (мелкие осетровые просто не вкусны, поскольку ещё не успели набрать жира).
    Ну, а самые вкусные рыбы на свете - это настоящие благородные северные рыбы, "сибирские белорыбицы". То есть рыбы сиговых пород, которых профессиональные ихтиологи иногда зовут "белыми лососями", во главе с их предводительницей, красавицей нельмой, голубоглазой хищницей (да-да, нельма - единственная на свете голубоглазая рыба), на мой вкус, самой вкусной рыбой на свете. А уж каких только рыб я не пробовал на своём веку: и северных рыб, и рыб средней полосы, и рыб экваториальных: тунца, золотую макрель и даже меч-рыбу, так замечательно описанную Эрнстом Хемингуэем в его блистательной книге "Старик и море" (за эту повесть он, между прочим, получил Нобелевскую премию по литературе)!
    Но вернёмся к красавице нельме. Поздней осенью, перед самым ледоставом она хорошо шла (да, говорят, идёт и до сих пор кое у кого) ночами в сплавные сети в крупных сибирских реках, например, в Оби, даже в районе Новосибирска. Правда, сейчас отлов её любителями категорически запрещён, и беспощадный рыбнадзор в это время бдит особенно строго. Так что, как не раз говорил мне один знакомый браконьер:
- Рыбалка на нельму у нас тут, как в Африке: ты ловишь маленькую рыбку, а тебя ловит большой крокодил.
    Даже на сибирском севере, в устьях Оби, Енисея, Лены или Индигирки, где рыбы пока ещё немеряно, к нельме отношение самое уважительное. Ей даже мужа подыскали - налима. Бывало, проверяем мы сети где-нибудь в тех далёких северных местах, и ребята видят, что попалось нам что-то крупное.
- Что там? Нельма? - кричат они с берега.
- Нет, - отвечаем мы, - нельмин муж.
    Впрочем, для того, чтобы убедиться в том, что нельма - самая вкусная из рыб, достаточно просто зайти в любой хороший сибирский рыбный магазин или на рынок любого северного сибирского городка. Самую большую цену здесь просят именно за нельму. И при этом ни у кого не возникает вопроса: "А почему так дорого?". Ибо хорошо вызревший нельмовый балык в прежние времена был столь же непременным участником царских разгульных пиров, как, скажем, копчёные медвежьи окорока.
    Очень вкусен и северный омуль, нежная рыба с пикантным, ни с чем не сравнимым вкусом. Существует общепринятое заблуждение, что омуль водится только в Байкале. Ах, сколько бутылок из-за этого выиграл я на спор об омуле! (С тем же успехом можно говорить, что и нерпа водится только на Байкале. Байкальская нерпа - да, байкальский омуль - да; а просто нерпа и просто омуль водятся по всему Северу.) Причём северный омуль намного крупнее, жирнее и вкуснее байкальского. И это подтвердит вам любой непредвзятый исследователь. Это отчасти связано с тем, что северный омуль живёт на границе солёных и пресных вод, жируя в море, но заходя в реки на нерест (так же, как, скажем, белуга или севрюга). Ловят северного омуля сетями, оберегая их от тающих льдин, поскольку эти льдины могут быть острыми, как бритвы.
    А вот северные аборигены ("националы", как у нас, на Таймыре или Ямале зовут их иногда: ненцы, долгане, нганасаны и т. д.) из всех сибирских белорыбиц более всего ценят муксуна. Почему, я не знаю. Конечно, муксун очень вкусен, нежен и жирён, но он, на мой вкус, ничем не лучше ни чира, ни омуля, ни, тем более, нельмы. Может быть, предпочтение, которые эти люди, всю свою жизнь живущие рядом с такой прекрасной рыбой, отдают муксуну связано с тем, что мясо его поплотнее, чем у других сиговых, муксун лучше засаливается (и вообще его проще, чем других белорыбиц заготавливать впрок), его лучше вялить и коптить. В этом качестве с ним поспорить может разве что только сам сиг (родоначальник всего отряда сиговых), но сиг по вкусу много уступает и омулю, и муксуну, и чиру, не говоря уже о нельме и тогунке. Впрочем, может быть, это моё сугубо личное мнение.
    Отдельно хотелось бы сказать о знаменитом енисейском тогунке. И хотя несведущий гурман вполне может принять его по виду за обыкновенную кильку, стоит только положить тогунка в рот, и это заблуждение моментально рассеется. Ибо вкусен и нежен он необыкновенно. А попросту говоря, тает во рту, оставляя послевкусие, подобное тому, какое ощущаешь от вкушения настоящей чёрной икры. Мало того, этот карлик обладает удивительной способностью насыщать: бывало, кусок хлеба с четырьмя-пятью такими малосольными рыбками давал нам силы едва ли не на целый день работы. Ловят тогунка специальным неводом плотной вязки слаженные рыбацкие бригады в конце августа - начале сентября только чернильно-тёмными ночами (луна вышла - сматывай невод, тогунка уже не будет). И сама ловля эта, на которую возьмут далеко не каждого - и праздник, и обряд, и тяжкий труд, требующий мастерства и слаженной работы всей команды. "Идём на тогуна!" - говорят солидные енисейские рыбаки, как говорят таёжные охотники: "Идём на медведя!". Но зато игра тут, как говорится, безусловно, стоит свеч. За одну хорошую тоню можно взять до двух центнеров этой сказочно вкусной рыбки. Должен вам сказать, что нигде, кроме енисейского севера, я тогунка не встречал. Омуля (в том числе и северного), нельму, хариуса, муксуна, чира, самого сига время от времени ещё можно купить в рыбных магазинах и на рынках разных городов России. Но только не тогунка. Может быть, из-за его непрезентабельного вида. Ведь не станешь же каждому покупателю объяснять, хватая его за рукав:
- Дядя, посмотри, это вовсе не килька, это тогунок, рыба с царского стола. Честно слово, не вру! Хочешь, дам попробовать?!
    В кристально чистых горных сибирских реках и ручьях в изобилии водится ещё одна замечательная сибирская рыба: хариус. Ранней весной из крупных рек и озёр идёт хариус вверх по рекам и ручьям как можно выше. Проводит там всё лето, а поздней осенью скатывается на зимовку в большие водоёмы. Хариус живёт только в очень холодной воде, поскольку ему нужен в изобилии кислород, которого, как известно, намного больше в холодной воде, чем в тёплой. И питается он насекомыми, летающими над водой, прежде всего сибирскими комарами и паутами, которых в тайге и лесотундре превеликое множество. Ловят хариуса летом на удочку без грузила, внахлёст, используя в качестве приманки искусственную мушку. Это азартнейшее занятие, требующее мастерства, удачи и специального инвентаря. Дело в том, что этот тёмно-синий лакированный красавец, достигающий полутора килограммов, с огромным чёрным спинным плавником, похожим на пиратский парус, имеет крошечный ротик и хватает свою добычу на самой границе воды и воздуха. При ловле на "мушку" его надо успеть подсечь, выхватить из воды и не дать сорваться с крошечного крючка. К сожалению, расход этих мушек на рыбалке бывает довольно большим, а потому запасливые рыбаки зимой готовят их из конского волоса, щетины или мягкой проволоки десятками и даже сотнями. У меня есть приятель-геолог Володя с большой рыжей кудрявой бородой. Волосы из этой бороды, жёсткие, как медная проволока, при рыбалке на хариуса всегда высоко ценились его товарищами по полевому отряду. Во времена советского тотального дефицита 5-6 волосков из своей бороды он обменивал, бывало, на банку сгущёнки. Эти волосы совершенно не намокали в воде и в ручье на перекате создавали полную иллюзию крупного насекомого, попавшего в воду, так что "мушка", сделанная из них, опытному рыбаку приносила, бывало, не один десяток роскошных хариусов.
    Но это всё я рассказал о летней ловле хариуса. А в сентябре-октябре умельцы ловят хариуса с помощью… топора. Я уже упоминал о том, что поздней осенью основательно разжиревший хариус скатывается на зимовку вниз, в озёра или крупные реки, туда, где и подо льдом побольше кислорода. Вот тогда, прихватив с собой топор, сачок и большой рюкзак, отправляются опытные люди вверх по таёжным рекам за этой благородной рыбой. Отыскивают узкое место с быстрым течением в скальных берегах, рубят тонкие длинные хлысты-лесины молодых лиственниц или сосен, очищают их от веток и перегораживают речушку дырявой плотинкой, сквозь щели которой будет литься неукротимая вода. Вскоре образуется запруда, в которой собирается много хариуса, которого инстинкт гонит вниз, в большую воду. Тогда рыбак-лесоруб, сачком вылавливает в образовавшемся водоёмчике столько рыб, сколько сможет унести в своём рюкзаке. Потом он разбирает свою запруду, хлысты-лесины складывает аккуратной кучкой (они пригодятся для будущих осенних рыбалок) и отправляется восвояси. Вот и вся рыбалка.
    А теперь давайте поговорим о рыбной кулинарии, то есть о приготовлении кушаний из благородных сибирских рыб.
    Подавляющее большинство рыбных блюд я, как кулинар и едок-профессионал, смело могу отнести к самым вкусным, питательным, полезным и изысканным кушаньям. Говорят, что в рыбе, кроме многих прочих полезных веществ, содержится ещё и много фосфор, который необходим для поддержания костного и мышечного тонуса, а также тонуса серого вещества головного мозга. Поэтому именно рыбой следует кормить подрастающее поколение и мудрых мыслителей. И не случайно рыба наряду с хлебом считается канонической, "библейской" пищей. Именно она чаще всего упоминается в Священном Писании, а некоторые Апостолы по житейской своей специальности как раз и были рыбаками.
    Рыба хороша в разных видах: солёная и копченая; вареная, тушёная и пареная; запечённая и жареная; маринованная и даже сырая. С рыбой можно проделывать разные кулинарные фокусы: например, пустить её ещё живую в молоко (для этого лучше всего годятся караси или лини, очень живучие рыбы), чтобы она сутки-другие поплавала в нём, напитав свою плоть молочным жиром. Рыбу осетровых пород (лучше всего, стерлядь) можно посадить на кукан и надолго пустить в какой-нибудь мелкий омуток возле дома или палатки. Бывало, в поле где-нибудь на Таймыре, Ямале или на севере Якутии выкапывали мы у себя в базовом полевом лагере небольшой, но достаточно глубокий прудик и там откармливали стерлядей, предварительно выловленных в большой реке, объедками с нашего стола, как поросят или индюшек где-нибудь на Рязанщине, время от времени отправляя то одну, то другую рыбину в котёл на уху или в солянку.
    Что же касается сибирских белорыбиц, то я всегда предпочитал их солить, причём солить сухим семужным посолом, в тряпке или, на худой конец, в плотной бумаге. Провесной, хорошо вызревший балык из розоватой нельмы, чира или муксуна, тонкий пластик которого просвечивает насквозь, как листик кальки, несравненная холодная закуска, вкус которой забыть невозможно. Это память на всю жизнь. Причём самая крепкая память - вкусовая, желудочная. (Недаром японцы считают, что душа человека обитает не в сердце, а в желудке и, признаваясь в любви, прикладывают ладонь именно туда - к желудку.)
    Жирную сибирскую рыбу можно солить и в деревянной бочке под гнётом, солить "колодкой", не потроша и вообще по возможности не нарушать целости рыбины. При этом рыба даст драгоценный сок - рассол, которым сама же и просолится. А если посол получится не таким уж удачным (или если вам так покажется), рыбу можно потом и закоптить (холодным дымом - это будет холодное, длинное копчение; или дымом горячим в специальной коптилке - это будет горячее копчение или, попросту говоря, горячая возгонка древесины вместе с рыбой). Единственное, о чём я хотел бы попросить вас при этом: тщательно отбирайте древесину для копчения, ибо ни хвойных пород, ни берёзы (я уж и не говорю о гнилых опилках, вате и прочей мерзости) там быть не должно (хвойная древесина даст вам привкус смолы, берёзовая - привкус дёгтя). Впрочем, на мой вкус грамотно посоленная и хорошо вызревшая сибирская белорыбица гораздо вкуснее любой копчёной.
Очень хороша сибирская белорыбица и в пироге - ведь, пропекаясь в духовке, весь свой благородный сок и жир она отдаст тесту.
    Но самые нежные и изысканные блюда получаются из сырой северной рыбы. Это разного рода согудаи, чуши и прочие кулинарные чудеса, которые лучше всего творить из только что пойманной, ещё живой рыбы.
    Недавно в телевизионной передаче "Моя планета" консилиум из самых авторитетных гурманов мира определил десятку наиболее изысканных кушаний с удивительным, неповторимым и завораживающим вкусом. Во главе списка стояли знаменитые вьетнамские "ласточкины гнёзда", а вот довольно высокое третье место занимал наш "согудай из сибирской белорыбицы". (Исключительно для сравнения отмечу, что на седьмом месте было сотэ из французских виноградных улиток, на восьмом месте - малосольная белужья икра, на девятом - грибы трюфели.)
    Говорят, что само слово "согудай" - якутское, да и кушанье, якобы, того же происхождения. На Руси же, в особенности на Волге, такое кушанье рыбаки исстари называли "чушью" и готовили его исключительно из живой, только что пойманной стерляди. Почему этим словом, отождествляемым у нас с такими понятиями, как ерунда, глупость, бессмыслица, называли (и, кстати, продолжают называть до сих пор) это прекрасное блюдо, сказать затрудняюсь. Но уж поскольку я чаще всего готовил это блюдо на сибирском Севере (и преимущественно из рыб сиговых пород, чаще всего из хариуса), то называл его обычно согудаем. А готовят его так. Кусочки рыбного филе из какой-нибудь свежей, только что пойманной белорыбицы (лучше всего хариуса), очищенного от костей, заливают раствором уксуса (обычно - разбавленной уксусной кислотой). Крепость кислоты и время, которое наше филе должно находиться в ней, каждый повар выбирает сам, ибо это во многом определит вкус нашего кушанья. Я обычно пользовался яблочным уксусом, соком недозрелого винограда, а в полевых условиях пятипроцентным раствором уксусной кислоты и держал в нём рыбу час-полтора в тёплом месте. За это время наша рыба должна побелеть, то есть как бы "свариться" в уксусе. После этого уксус надо сцедить, а рыбное филе хорошенько отжать. Если вам покажется, что вы ваше филе чересчур перекислили, его можно промыть водой (разумеется, воду эту тоже потом сцедить, а рыбу отжать). Но лучше всё-таки рассчитать крепость уксуса и время маринования заранее. После этого надо взять хорошую луковицу, мелко нашинковать её и смешать с промаринованным рыбным филе. Затем добавить туда хорошего растительного масла, а также соли и перцу по вкусу. Вот и всё. Как-то на Таймыре, у подножия каменного "торта" Тулай-Киряка-Тас, где мы стояли лагерем, начальник нашего экспедиционного отряда, впервые отведав приготовленный мною согудай из хариусов, специальным декретом ввёл это кушанье в ранг "закуски" и запретил его есть помимо водки (я надеюсь, вы тотчас вспомнили Пашу Эмильевича из "Двенадцати стульев" Ильи Ильфа и Евгения Петрова с его знаменитой фразой: "Такую капусту грешно есть помимо водки!").
    А из мороженой рыбы получаются божественные строганина и расколотки. Готовить строганину проще простого: сняв с замороженной до звона рыбины шкуру, острым, как бритва, ножом (строго от хвоста к голове, а не наоборот) завивать розоватую стружку, пахнущую морозом и всё. Важно тут лишь одно: грамотно выбрать рыбину для строганины. Ибо для неё годится отнюдь не любая благородная рыбина, а только та, что была заморожена ещё живой и с тех пор ни разу не оттаивала. Ну, если вы сами эту рыбу ловили и замораживали, нет никаких проблем. Но если вы её купили или вам её подарили, как узнать это? Да очень просто - по глазам. Ведь если рыбина замерзала живой, глаза её становились выпуклыми, готовыми вот-вот вылезти из орбит. И такими остались. Но если она после этого хоть раз оттаивала, глаза её провалятся внутрь и больше уже не выпучатся, ибо рыба мертва. Так что для строганины выбирайте только рыбину с выпученными глазами. Кстати, и для любого другого блюда такая рыбина предпочтительнее тоже, но для строганины она просто необходима. Многие северные ортодоксы от кулинарии считают, что строганину нужно есть только с "маканиной", то есть, макая кольца рыбьей стружки в специальный соус - "маканину". В разных местах эту "маканину" готовят по-разному, но везде основу её составляет томатный соус, смешанный в разных пропорциях с уксусом, перцем, солью, сахаром и разными сушеными травами.
    Не рекомендовал бы я только вам сибирских белорыбиц жарить, ибо при этом на сковороду вытечет и затем выкипит весь их драгоценный жир и сок. А если вы запанируете для жарения эту рыбу сухарями или манной крупой, непременно получите жёсткую корку, которая не только чревата изжогой, но и исцарапает вам всё нёбо. Жарить таких рыб можно разве что в пикантном кляре.
    Вообще говоря, рыба в кляре сама по себе очень вкусное и нежное кушанье. Но, кроме того, кляр - это еще и шанс повару "подправить" природу, скорректировать качество исходного продукта, в данном случае, рыбы, хотя в кляре, в принципе, можно жарить также и мясо, овощи, фрукты, рассольные сыры и т. д. Вообще говоря, кляр - это жидкое тесто (по консистенции, как очень густая сметана), в которое окунают кусочки рыбы или любого другого продукта с тем, чтобы потом жарить их во фритюре. Кляры бывают разными: жирными, пряными, пикантными, острыми и даже сладкими. И поскольку саму рыбу мы потом будем есть вместе с кляром (в этом смысле наше блюдо сходно с "пельменной" продукцией), выбирая кляр, мы сможем изменить вкус рыбы.
    Всякий кляр состоит, в сущности, из четырёх частей: воды (или жидкости, заменяющей её), яйца, муки и вкусовых добавок. На сибирском Севере, где из каждого следа можно безбоязненно пить воду, и она будет не только чистейшей, но и очень вкусной, напоминающей нашу родниковую, я пользовался обычной водой, а вот в городских условиях для кляров всегда беру только минеральную воду, а, приготавливая жирные кляры, добавлял молоко, сливки или жидкую сметану. Яйцо я обычно использовал в кляре целиком, взбалтывая его вместе с водой или, если была в том необходимость, с молоком или молочными продуктами, хотя некоторые кулинарные авторитеты настаивают на применении здесь только яичного белка. В полевых условиях, если поблизости от нашего лагеря не было птичьего базара (очень, знаете ли, удобное, хотя и колготное соседство - птичий базар), я готовил кляр из яичного порошка. Ну, а в качестве вкусовых и пряных добавок чего я только не использовал: томатную пасту, капустный или огуречный рассол, грибной или рыбный бульон, остатки соуса или вина, а, кроме того, безусловно, самые разнообразные пряности. Само приготовление кляра никакого особенного мастерства не требует: взбитые яйца смешать с водой и жидкими вкусовыми добавками, добавить соль и специи. Затем в приготовленную таким образом жидкость надо равномерной струей сыпать муку и размешивать её (в одну сторону, по часовой стрелке) так, чтобы не получалось комков, добиваясь необходимой нам густоты. Как уже говорилось выше, кляр по густоте должен напоминать очень густую сметану.
    Итак, давайте рыбу вычистим, выпотрошим, освободим от костей и нарежем рыбное филе небольшими кусочками. При этом иногда рыбу слегка присаливают, чтобы она отдала в "кляровую рубашку" побольше сока. Затем в большом казане доведём до кипения предварительно перекаленное растительное масло и затем с помощью двух больших вилок будем обмакивать кусочки рыбного филе в кляр, так чтобы он обволакивал нашу рыбу целиком, и бросать эти кусочки в кипящее масло. При этом масла в казане должно быть столько, чтобы каждый кусочек рыбы в кляре там свободно плавал. Буквально 3-4 минуты, и наш рыбный комочек в тесте станет золотистым. Его тотчас следует выловить шумовкой и положить на специальное ситечко, чтобы лишнее масло стекло. Это масло потом можно вылить обратно в казан. Как только такими золотистыми кусочками наполнится целое блюдо, нужно быстро звать к столу своих товарищей, пока рыба не остыла. Звать настойчиво и ответственно, как в своё время комсомольские вожаки звали народ на отчётно-перевыборные собрания.

Евгений Вишневский