Готовим медвежатину

   Суп из медвежатины
Ингредиенты
- медвежатина - 400 г.
- картофель - 300 г,
- перловая крупа - 100 г,
- корни сельдерея, пастернака и петрушки - по 70 г,
- морковь и лук - по 2 шт.,
- зелень петрушки, укропа, кинзы - по 40 г,
- соленые огурцы - 2 шт.,
- масло топленое - 40 г,
- сахарный песок - из расчета 3,5 г на 1 л воды,
- соль и перец - по вкусу.
Способ приготовления
    В кастрюлю с водой положить порезанную на порционные куски медвежатину. Дать закипеть, постоянно снимая пену. Положить целую луковицу и мелко нарезанные коренья, добавить сахар. Варить 45 мин., затем аккуратно удалить коренья и луковицу. Бульон процедить и поставить кипеть на маленький огонь.
    Пассеровать на топленом масле нарезанные лук, коренья и картофель. Переложить в кастрюлю с бульоном. Хорошо промыть и отдельно потушить, постоянно помешивая, перловую крупу (до увеличения в объеме в 1,5--2 раза), опустить ее в бульон. Мелко порезать соленые огурцы, обдать их горячим бульоном, 5 мин. пассеровать на топленом масле, потом переложить в кастрюлю с супом.
    Перед подачей на стол в тарелку с супом влить 1 ст. л. огуречного рассола, добавить мелко порезанную зелень.
    Медвежатину порезать на небольшие куски толщиной 1 см. Посолить и поперчить. В сковороде разогреть масло, положить медвежатину. Обжарить с обеих сторон. На гарнир подать картофель, жареный с луком, свежие или соленые (маринованные) овощи, брусничный соус или варенье.
Медвежатина жареная
Ингредиенты
- медвежатина - 600 г,
- растительное масло - 150 г,
- соль и перец - по вкусу.
Способ приготовления
    Медвежатину порезать на небольшие куски толщиной 1 см. Посолить и поперчить. В сковороде разогреть масло, положить медвежатину. Обжарить с обеих сторон. На гарнир подать картофель, жареный с луком, свежие или соленые (маринованные) овощи, брусничный соус или варенье.
Тушеная медвежатина
Ингредиенты
- медвежатина - 500 г,
- мука - 30 г,
- яйца - 2 шт.,
- сало - 100 г,
- морковь - 2 шт.,
- лук - 2 шт.,
- петрушка и сельдерей (коренья) - по 100 г,
- растительное масло - 100 г,
- бульон - 1 л,
- панировочные сухари - 100 г.
Способ приготовления
    Медвежатину порезать на крупные куски и выдержать в маринаде 3-4 дня. Для приготовления маринада можно использовать смесь из уксуса, специй (по вкусу), соли и перца, нарезанного репчатого лука.
    Замаринованное мясо сложить в жаровню. Добавить пассированные в растительном масле порезанные морковь, петрушку, сельдерей, лук. Из мясных костей сварить бульон(в кастрюлю в равных пропорциях налить воду и маринад, в котором выдерживалось мясо). Перелить получившийся бульон в жаровню.
    Поставить на средний огонь и тушить 5-6 час. Снять с огня, охладить. Перед подачей на стол мясо вынуть из жаровни, порезать на порционные куски, обвалять в муке, смазать яйцом, запанировать в сухарях. Разогреть на сковороде масло и обжарить мясо с двух сторон.
Заготовка впрок
    Медвежье мясо хранят в замороженном или соленом виде. Наиболее вкусными получаются соленые копчено-вареные окорока, приготовленные смешанным посолом. Для посолочной смеси из расчета на 100 кг мяса берут 3 кг соли среднего помола, 2 кг сахарного песка, 200 г пищевой селитры и 100 г толченого черного перца.
    Смесь хорошо перемешивают, натирают ей окорока со всех сторон, затем плотно укладывают их в чистую пропаренную кадку. При комнат ной температуре выдерживают до 5 дней, после чего перекладывают в другую чистую кадку, накрывают марлей и переносят в прохладное место.
    Если мясо через несколько дней не будет покрыто образовавшимся рассолом, нужно добавить соленой воды. Засолка мяса происходит в течение месяца. Затем оно может долго храниться в рассоле до кулинарной обработки.
Основной инстинкт