Праздничный лось

Часто меня спрашивают: а как приготовить лося «ну прям так», чтобы все ахнули? Или просят посоветовать парадное блюдо для праздничного стола. Но это очень сложно сделать – я не знаю ваших вкусов: кто-то любит кисло-сладкие соусы, кто-то просто острые, а кто-то считает вершиной кулинарного искусства хороший ростбиф. И всё же хочу поделиться рецептом, который по праву могу назвать одним из своих любимых.

   Первый раз я попробовала его в одном из ресторанчиков Будапешта. Нежные, ароматные кусочки тушёной оленины в окружении белого риса произвели на меня неизгладимое впечатление. Потом, во время моих европейских путешествий, я нет-нет да заказывала это охотничье рагу, а дома, изучив разные рецепты, научилась готовить очень похожее блюдо.
    Как выяснилось, делается оно довольно просто, и справится с ним даже неискушённый кулинар.
    На 1 кг мяса лося понадобится бутылка красного полусладкого вина, 80–100 г сливочного масла (для жарки), 4–5 столовых ложек томатной пасты, 150 г красной смородины, одна небольшая морковка, одна небольшая луковица, 8–10 можжевеловых ягод, пара лавровых листьев, соль и перец по вкусу.
    Для этого рецепта возьмите кусочки очень хорошей лосятины. Я «не постеснялась» использовать самую лучшую, котлетную часть. Хорошо, если это мясо молодого животного, но если его нет, то подойдёт и любое другое, хотя тушить нужно будет дольше.
    За сутки до застолья мясо нужно замариновать. Для этого тщательно очистите его от всех плёнок, оставив только мякоть. Её нарежьте небольшими брусочками. Я понимаю, что некоторые ценители воспримут такую нарезку котлетной части как святотатство. Но если учесть, что в моём случае происходила она от очень «пожилого» животного, то, смею утверждать, это было лучшее, что с ней можно было сделать. Кусочки мяса положите в неокисляющуюся ёмкость, залейте вином так, чтобы уровень оказался на сантиметр выше мяса, и поставьте в холодильник мариноваться. Вина может потребоваться чуть больше или чуть меньше – всё зависит от размеров ёмкости. За время маринования смесь надо будет два-три раз перемешать. Важный совет: не используйте поддельное вино. Конечно же, я ни в коем случае не утверждаю, что обязательно надо мариновать мясо в марочном вине, но всё же возьмите тот продукт, который вы могли бы пить за столом. Пусть это будет самое обычное вино, но именно вино, а не подкрашенный сок со спиртом.
    Перед приготовлением мясо выньте из маринада и дайте жидкости полностью стечь (в ёмкость).
    В сковороде разогрейте часть масла и обжарьте кусочки небольшими партиями. Тщательно следите, чтобы они лишь слегка равномерно обжарились, а не обгорели. Сразу всё не кладите – не поджарится, а потушится.
    Затем на этой же сковороде, добавив при необходимости масло, обжарьте нарезанные лук и морковку.
    Сложите в ёмкость для тушения обжаренное мясо, овощи, красную смородину, томатную пасту и можжевеловые ягоды. Залейте оставшимся вином. Нужно, чтобы оно слегка покрывало верхние кусочки. Не хватило? Добавьте маринад. Не стремитесь налить много жидкости, иначе соус получится слишком жидким. В крайнем случае можно будет долить ещё немного маринада в процессе тушения.
    Поставьте мясо тушиться на медленном огне (чтоб слегка булькало) на час. Пару раз перемешайте рагу. Следите, чтобы жидкость не слишком выкипала. Добавьте лавровый лист и соль. Потушите ещё минут 30–40. Проверьте вкус соуса и мягкость мяса. Если соус кажется вам слишком кислым, добавьте пару чайных ложек сахара.
    При необходимости потушите ещё минут 20, но, скорее всего, уже готово – в кислой среде процесс идёт быстрее. Должна получиться однородная смесь, в которой лежат мягкие овощи и кусочки мяса. С помощью шумовки или ложки достаньте кусочки мяса, а соус с овощами измельчите до однородной консистенции в блендере или протрите через сито.
    Верните мясо в протёртый соус, поперчите смесь, ещё раз доведите до кипения – и можно подавать. Такое нежное рагу хорошо сочетается именно с варёным рисом – он подчёркивает оригинальный вкус соуса.
Охотник

Елизавета Целыхова