|
|
|
|
Деликатесы из раков
Два-три
десятилетия назад раки во многих европейских водоемах почти полностью
погибли из-за специфической эпидемии, часто возникающей внутри чрезмерно
плотных популяций тех или иных организмов. Похоже, однако, что природа
пережила эту беду и сейчас поголовье членистоногих быстро и повсеместно
прогрессирует. Поэтому раков стали вновь ловить в больших количествах
и готовить из них уже порядком подзабытые, но очень вкусные и питательные
блюда. Впрочем, следует знать, что в целом ряде регионов добыча
этих биологических объектов пока еще запрещена.
Раки вареные
Раков промывают
в холодной воде, кладут в посуду, заливают горячей водой, добавляют
тонко нарезанные морковь, петрушку, лук, укроп, сельдерей, лавровый
лист, соль, перец и варят 10-15 мин. При варке в кипящий рассол
можно добавить свежие нарезанные помидоры. Готовых раков держат
в кастрюле с отваром.
В Ростовской области
готовят на пару. При этом способе на дно кастрюли наливают 3-5 см
воды, кладут указанные выше специи. Раков аккуратно укладывают в
кастрюлю, накрывают сверху слоем укропа и перца, закрывают крышкой
и подвергают термической обработке 10-15 мин., пока вся вода не
выкипит.
Раковые
шейки в панцирях
Раков варят, отделяют
шейки и клешни, удаляют из панцирей внутренности и промывают их
в теплой подсоленной воде. Подбирают панцири одинакового размера
и вставляют один в другой так, чтобы образовалась овальная коробочка
в виде лодочки. Наполняют полости очищенными раковыми шейками и
мясом клешней с добавлением припущенных и мелко нарезанных шампиньонов,
заправленных раковым соусом.
Соус раковый: сырые яичные желтки кладут
в эмалированную посуду, добавляют немного холодной воды, лимонного
сока, соли и нагревают на слабом огне, не доводя до кипения. При
непрерывном помешивании постепенно вливают растопленное раковое
масло.
Раковое масло: панцири, клешни и ножки
вареных раков кладут на противень, подсушивают в духовом шкафу и
толкут в ступке. Массу укладывают в посуду с разогретым сливочным
маслом и прожаривают. Когда масса окрасится в оранжевый цвет, ее
немного охлаждают, наливают горячей воды, доводят до кипения, выключают
и оставляют, чтобы измельченные частицы осели. Затем с поверхности
снимают масло.
Раки,
запеченные под раковым соусом
Варят крупных раков,
разрубают их вместе с шейками вдоль пополам, удаляют из панцирей
внутренности и наполняют мелко нарубленными жареными грибами, смешанными
с раковым соусом, заправленным солью и молотым красным перцем. Заливают
раковым соусом, посыпают тертым сыром и запекают в духовке.
Помидоры, фаршированные раками
У помидоров срезают
верхушку и вынимают сердцевину, солят и перчат. Мелкими кусочками
нарезают очищенные раковые шейки и клешни, смешивают с майонезом
и мелко нарезанными отварными шампиньонами, добавляют соль, перец
по вкусу. Наполняют помидоры этим фаршем, посыпают тертым сыром
и украшают зеленью укропа и петрушки.
Раковые шейки в томатном соусе с шампиньонами
Раков варят, отделяют
шейки и очищают от панцирей. Складывают горкой в салатник, добавляют
припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками. Толстые части клешней,
отделенные от панцирей, складывают вокруг раковых шеек по краям
посуды и поливают шейки томатным соусом, посыпают зеленью.
Коктейль
с раками
Мякоть вареных раков
мелко нарезают, заправляют майонезом с добавлением маслин (без косточек),
хрена, ракового соуса и перца. Полученную массу раскладывают в фужеры,
посыпают зеленью укропа и украшают долькой лимона.
Салат с раками
Раков отваривают,
отделяют и очищают шейки и клешни. Чистят грецкие орехи и толкут
в ступке. Добавляют намоченный в раковом отваре и хорошо отжатый
мякиш белого хлеба и по вкусу немного растертого в ступке чеснока.
Хорошо перемешивают, добавляя растительное масло, пока масса не
станет как густой крем. Солят и добавляют лимонного сока. На блюде
массу обкладывают очищенными шейками и клешнями и украшают зеленью
укропа и петрушки.
Раки, сваренные в квасе
В кастрюле квас
на треть разбавить водой, посолить, вскипятить, опустить промытых
раков и варить при кипении 10 мин. Подавать горячих раков месте
с отваром.
Суп-пюре из раков с рисом
Раков промыть и
отварить в кипящей подсоленной воде в течение 15 мин., вынуть из
отвара, снять скорлупу с шеек и клешней, мякоть растереть вместе
с рисом. Полученную массу залить горячей водой, подсолить и варить
в течение 30 мин. В конце варки заправить суп маслом, добавляя его
небольшими кусочками. Подавая на стол, посыпать суп измельченной
зеленью петрушки или укропа. Отдельно подать гренки из пшеничного
хлеба.
Российская Охотничья Газета
|
| |