Перепелки-перепелочки

   Итак, господа хорошие, по сообщению шеф-редактора "Российской Охотничьей Газеты" Сергея Фокина, летне-осенний охотничий сезон года сего будет зело обилен перепелами и рябчиками. А этому человеку стоит доверять. Самое время испытать лишний разок подружейных собачек, отовариться патронами с бекасинничком и ждать открытия славной охоты в льготные сроки.

   Правда, всегда остается опасность, что под высокими чиновными небесами соберется гроза и обрушится на нас, грешных, геенной огненной "лесных пожаров" или вирусами хворей дичьих. Но, как говорится, Господь не выдаст - свинья не съест. Глядишь и пронесет. Вот и я, надеясь на Бога, постараюсь не оплошать и внести свою лепту в ваши будущие охотничьи успехи. А уж то, что с полем вы будете, не кручинюсь и сомнений не испытываю. И вооружу-ка я вас рецептами, достойными будущих трофеев обильных, чтобы дичина королевская и на блюде таковой ощущалась. Чтобы труд ваш великий в поле бранном не сгинул безвестно на сковороде допотопной и не был употреблен буднично, а потому безрадостно. Слушайте меня, други мои, да на ус мотайте.
Работаем с перепелами.
    Поначалу несколько общих советов, относящихся ко всем дальнейшим рецептам. Опаливать тушки перепелов следует бережно и нежно, уж во всяком случае, не на костре и не на газовой плите. Можно лишиться ценного жира, а то и поджечь кожицу. Лучше всего использовать для этого ватный тампон, смоченный спиртом. Смочил им часть тушки и поджег. Для всех блюд нам необходимо связать выпотрошенные тушки таким образом, чтобы ножки и крылышки были плотно прижаты к тельцу. Для этого используется кулинарная нить, а на худой конец - обыкновенная суровая нитка (правда, не уверен, что молодые люди знают, что это такое). Короче, нельзя перевязывать птицу материалами, содержащими полимеры (капрон, нейлон, лавсан и т.д.), так как они, во-первых, расплавятся, не выдержав температуры обработки, а во-вторых, выделяют при ней всяку "бяку". И последнее, все мои выкладки приводятся на четыре порции (8 пташек), следовательно, пересчет ингредиентов в большую или меньшую стороны остается за смельчаком, взявшимся за стряпню. Поехали!
Голубец с перепелкой.
    Измельчаем в ступке по одной чайной ложке крупной (морской) соли и черного перца (смеси перцев), естественно, не в пыль. Обращаю внимание неопытных кулинаров, что "рационализируя" эту операцию использованием смеси соли "Экстра" и молотого перца из пакетика, вы существенно потеряете во вкусе.
    Щедро посыпаем этой смесью тушки. Отставляем их в сторону. Поскольку мы имеем дело с молодыми да ранними птичками, а не с поздними "налитыми", нам потребуются 250 граммов свиной грудинки магазинной (тонкой) нарезки, не очень жирной (беконной), без костей. Восемь кусочков этой гастрономии следует сразу отложить, а остальное порезать. Делим нарезанную часть на восемь равных кучек и начиняем ими тушки.
    Завертываем каждую сначала в кусочек бекона, а затем в капустный лист и скрепляем полученный конверт зубочисткой. Капустные листья подготавливаем заранее следующим образом. Из качана выбираем кочерыжку и опускаем его на пять минут в кипящую подсоленную воду, после чего последовательно отделяем листы. Качан для голубцов не должен быть очень плотным, а выбрать его помогут торговцы. Подбираем соответствующую количеству дичи посуду, чтобы голубцам в ней было тесно, - протвешок, сковородку, укладываем туда наши заготовки, наливаем на дно мясной или куриный бульон на 5 мм высоты, столовую ложку десертного вина и отправляем в духовку, разогретую к тому времени до 230 градусов. Срок готовности блюда - 25 минут, однако мягкость мяса всегда можно проверить, ткнув зубочисткой в грудку заранее замеченного перепела, уложенного ближе к дверце плиты. Блюдо желательно подавать в горячем виде, политым образовавшимся соусом.
Перепел с айвой.
    Поливаем тушки хорошим оливковым маслом и жарим их на противне в разогретой до 230 градусов плите, не забывая время от времени перевертывать, до готовности мяса. Оставляем их там, выключив плиту и приоткрыв ее дверцу.
    Айву (за неимением ее яблоки, твердую грушу) режем на плоские дольки толщиной 5-7 мм, предварительно удалив сердцевину. Обжариваем их на сливочном масле в толстостенной сковороде до золотистой корочки с каждой стороны. Припудриваем каждый ломтик свежемолотым черным перцем и откладываем. Поджариваем с двух сторон на сливочном масле ломтики белого хлеба. Укладываем на каждый ломтик по птичке и уже на порционной тарелке обрамляем "бутерброды" кусочками айвы. Употреблять следует тепленькими.
Перепел с грибами под винным соусом.
    Готовим смесь соли и перца по первому рецепту, без "рационализации". Натираем ею тушки как снаружи, так и внутри. Растапливаем в толстостенной сковороде половину пачки сливочного масла и обжариваем в нем пташек на среднем огне в течение 5-7 минут, не забывая поворачивать их с боку на бок. (Если помните, это называется соте). Перекладываем тушки грудками вверх в просторный чугунный казан либо утятницу (в данном рецепте принцип "в тесноте, да не в обиде" не годится), стенки которых предварительно обильно смазываем сливочным (или русским) маслом. На время отставляем посуду, а сами занимаемся подготовкой грибов и овощей.
    Нам потребуется одна морковка (до 100 г), одна средняя луковица, один сладкий зеленый перец и 400 г молодых грибов. В последней позиции я ориентирую вас на беленькие (авось пойдут к открытию!), но подойдут и другие, кроме синеющих (подосиновик, моховик, подберезовик) - они всенепременнейше испортят цвет соуса.
    На худой конец возьмите шампиньоны. Овощи следует почистить, помыть, мелко порезать, грибки расчленить на шляпки и ножки. Всю эту работенку с успехом можно доверить ассистентам из числа доброхотов-наблюдателей. Шляпки отложим до времени, а все остальное загрузим в глубокую тяжелую сковороду и поставим на средний огонь. 5-7 минут при активном перемешивании подержим сковороду на огне, а затем распределим по поверхности столовую ложку муки и тщательно перемешаем, озаботясь, чтобы не было комков.
    Теперь настало время влить туда 1,5 стакана горячего ароматного бульона, мясного или птичьего, без разницы. Пусть варево покипит до загустения, после чего посолим и поперчим его по вкусу. Подержим его на огне еще 10 минут, а потом процедим через сетку или марлю. Овощи и ножки измельчим в блендере, а затем протрем через мелкое сито, определив кашицу в отвар.
    Возвращаемся к нашему казану (утятнице). Вливаем в него 250 мл (полный стакан) белого сухого вина и ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 15-17 минут. Не забываем почаще поливать птичек соком, дабы не пересушить нежное мясо, и переворачивать для равномерного обжаривания и подрумянивания. Вливаем овощной соус в казан и минуты три держим в духовке, после чего отключаем плиту и приоткрываем дверцу.
    Делаем шляпки-соте, обжаривая их с двух сторон на сливочном масле до выделения сока, не забыв посолить и поперчить готовые.
    Подаем на подогретом сервировочном блюде, выложив перепелов грудкой вверх и гарнировав шляпками-соте. Соус подается отдельно.
Пирог из перепелов с изюмом и яблоками.
    Для начала нам потребуется удалить из тушек косточки. Разрезаем каждую птичку пополам вдоль груди до хребта, освобождаем грудину, затем извлекаем последовательно косточки грудной клетки, соскабливая с них мясо острым кончиком ножа. То же самое делаем с окорочками и крылышками. Стараемся не разорвать тушку на куски. Для этого блюда нам потребуются потрошки и косточки, так что их не выбрасываем.
    Приступаем к начинке. Для нее нам нужно десяток средних яблок (около полутора кг), которые необходимо очистить, лишить сердцевины и мелко порезать. 250 г изюма без косточек, лучше светлого, мытого. Истолченной корицы чуть меньше чайной ложки, соль и свежемолотый перец по вкусу. Все это мы пожарим на сливочном масле (около 80 г) в глубокой сковородке примерно 3-5 минут и тщательно перемешаем.
    Очень ответственная работа, выполняемая собственноручно. Плотно начиняем тушки фруктовой смесью, связываем их, перчим и солим. Разогреваем в сковороде еще столько же масла и всесторонне обжариваем дичинку до золотистого цвета, что займет около пяти минут. Поливаем поштучно подогретым коньячком (160 мл), снимаем с огня, разрезаем и убираем путы, оставляем охлаждаться.
    С тестом возиться нет никакого резона, оно есть в продаже - любое, но наш интерес к песочному либо слоеному. Берем 500 г, меньше не фасуют. Как правило, оно уже раскатано. Ищем подходящее овальное блюдо 35-40 см длиной. Отрезаем полоску теста шириной 2,5 см и обкладываем ею край блюда по периметру, плотно прижимая. Укладываем в блюдо тушки, на них оставшуюся яблочно-изюмную смесь, разравниваем ее и поливаем двумя рюмками (80 мл) мадеры. На широкой доске вырезаем из теста овал, больший бдюда на 1 см со всех сторон. Смачиваем полоску теста по краю блюда водой, а само блюдо накрываем овалом, прижимая тесто по краям. Кулинары, ощущающие в себе непреодолимую тягу к прекрасному, могут вырезать из остатков теста листики, птичек, зверюшек и украсить ими пирог. Взбиваем столовую ложку молока с яичным желтком и смазываем поверхность пирога полученной смесью. Наносим на поверхность несколько проколов вилкой и даем пирогу отстояться 15 минут. Помещаем его в разогретую до 200 градусов духовку. Через 15 минут закрываем его фольгой и выпекаем еще 40 минут.
    Пока пирог в духовке, поджарим косточки и потроха перепелов в соке, оставшемся после жарения тушек.
    Подольем в сковороду 400 мл куриного бульона с замешанной туда столовой ложкой кукурузной муки. Подержим на огне 20 минут, процедим и вольем 2 рюмки (80 мл) мадеры. Вынув пирог, с помощью ножа аккуратно снимем с него "крышку" из теста и отправим ее снова в духовку на 10-15 минут, не закрывая при этом дверцу. И лишь после этого водрузим румяную "крышку" на место, польем пирог соусом, украсим пучком кресс-салата (цицматы) или базилика (реган) и подадим на стол. Остатки соуса подаются отдельно.
Запеканка картофельная с перепелами.
    Накануне готовки необходимо замариновать перепелов. Для маринада нам понадобятся порезанные овощи: морковь 80 г, лук-шалот 1,5 луковицы, чеснок 0,5 головки, тимьян и розмарин по 0,5 чайной ложки. Все это смешиваем с портвейном и сухим красным вином (по 200 мл каждого) и заливаем 8 тушек. Маринуем не менее 12 часов. Из двух немаринованных тушек извлекаем кости, пропускаем мясо через мясорубку вместе со свиным салом (80 г) и потрохами всех птичек. Вынимаем из маринада лук-шалот с морковью и подмешиваем их в мясной фарш, солим и добавляем 1,5 столовых ложки измельченного кервеля. Процеживаем маринад и оставляем на время.
    Ставим кипятить 400 мл молока со сливками (80 мл). Опускаем в кипящую смесь картошку (850-900 г), порезанную тонкими кружками, предварительно промытую и подсушенную на салфетках. Солим, перчим и добавляем тертый мускатный орех. Как только все закипит, снимаем с огня и оставляем остужаться.
    В небольшую кастрюльку кладем столовую ложку сливочного масла, растапливаем его на медленном огне, опускаем тонкопорезанный лук (300-340 г) и тушим его под крышкой, не давая поджариться, 30 минут. Вливаем процеженный маринад и тушим еще 30 минут. Миксером готовим луковое пюре и солим его по вкусу.
    Жарим тушки в разогретой до 230 градусов духовке на сливочном масле не более пяти минут, остужаем, режем пополам и вынимаем кости, которые легко поддаются (оставшиеся размягчатся до съедобного состояния).
    В жаропрочное блюдо емкостью 2,5 литра, обильно смазанное сливочным маслом, укладываем половину картофеля. Смешиваем мясной фарш с луковым пюре и половиной порции равномерно покрываем картофель.
    Сверху укладываем половинки тушек, покрывая их оставшимся мясным фаршем. Накрываем все слоем картофеля. Взбиваем картофельный отвар с тремя яичными желтками и заливаем эту смесь сверху.
    Блюдо помещаем в духовку, разогретую до 220 градусов, на 20-25 минут. Вынимаем подрумяненную запеканку и на ее поверхность равномерно раскладываем измельченное сливочное масло. Отправляем в духовку еще на 10 минут, после чего можно звать народ к столу.
    Итак, господа, с перепелами мы, на мой взгляд, разобрались. Рябцов же отложим до первой оказии.
Российская Охотничья газета

Вадим Жибаровский